v318kimo的部落格

前幾天 我社區大學的學生在上課時跟我說 , 老師我白天上課的大學老師(食品科學系)在課堂上照著教科書上教他們 ”義大利咖啡是極重度的烘焙” 若是依咖啡豆烘焙色度來看會是 ”最黑最油的”………這學生因個人對咖啡的喜好所以報名上過我教導的社區大學咖啡班 , 明白的知道 ”道地的義大利咖啡” 並非如老師課堂上所述的那般 , 故對老師發問….老師的回答竟是………”就是這樣的,所有的咖啡書籍皆是如此記載”………..真是給他XXOO的…..難道印刷的書本上寫的就是真理嗎??? 那…..小時候課本教導我的真理＝＞“反共抗俄,保密防諜,反攻大陸,統一中華”現在又是如何……….唉～～～書本,有時還真的會害死人的,尤其是由不相干的人用不同的文字來表達他人文化時更會錯的離譜的.

呵呵～～熟不知道是那一位懂得“英文”熱心的咖啡界前輩,照著美國知名“星巴客”咖啡公司內部員工訓練ＳＯＰ手冊,翻譯了它並且發行了所謂的中文版義大利咖啡書籍 , 呵呵~~再加上後人寫書半抄半翻譯的拼湊成書……..一本比一本暢銷拿來當教課書又簡而易懂 , 終究形成今日在台灣的“義大利咖啡”亂像　. 拜託～～不是談”義大利咖啡”的嗎??網路上還有人說拜讀了某一本咖啡“原文書”??還有號稱義大利咖啡聖經的英文書…….昏倒…….怎麼全是“Ｅnglish” , 怎麼不是”義大利文“的 , 義大利的官方文字啥時改成英文啦 .就這樣台灣人就不分是非地把美國西雅圖式咖啡當成正統義大利咖啡來學習了.

在義大利咖啡領域我也從事近十多年了(之前做手工的資歷不算) , 我不敢說自己有多專業 , 在初期我也是跟大家一樣照著書上的”標準”做所謂的義大利咖啡 , 還做過拿著碼錶計算著Espresso萃取時間來決定咖啡是否合格的白癡行為 , 這樣的呼巄賣弄的雜技竟然還可以發展出規模不小的連鎖餐飲 , 店打著用著義大利進口原裝咖啡豆做號召 , 對內並成立訓練中心持續的教導自己旗下百餘名的員工 , 呵呵~~~這一切的荒唐無知的行為 , 在2003年一趟義大利咖啡之行 , 讓我有從高樓跌入深淵的感受 , 為自己之前的行為感到羞愧…… 呵呵~~ 也覺得當時台灣的義大利咖啡真的是一場鬧劇 , 一堆人擠在咖啡論壇版及爾莞的高談擴論批判對手努力的塑造自己的專業形象 , 唉~~~ 不是談咖啡嗎….. 怎麼都變質了 , 所以自義大利覺醒回來後 , 就改變自己對從事咖啡業的觀念 , 遂辭去高薪的副總職務 , 頂下原先公司開在校園內的小店 , 專心還原在義大利所喝到的咖啡味給每一位來店的顧客 , 用邊賣邊哈啦的方式 , 傳遞教育下一代正確的咖啡知識 , 期盼漸進式的能改善台灣咖啡環境 , 讓大家能如同義大利一般無壓力輕鬆的享受咖啡 .

然而最近去台北看過今年的咖啡展後讓我感到極度不安 , 市場……嚴重衰退 , 加上財團隴斷了台灣大部份咖啡市場並教育客人荒謬的咖啡知識 , 再加上這次錯誤教咖啡老師事件 , 遂決定將自己對義大利咖啡所知慢慢PO在網上供大家分享心得 , 不過我電腦打字很慢加上有空閒的時間並不多 , 看倌們要耐心點等候就是我也儘量抽時間就是了 , 要是想用最快的方式瞭解歡迎來報名大坑社區大學咖啡班的 , 若是您想要來小店跟我討教或是踢館的 , 呵呵~~~~小弟真正做義大利咖啡的資歷只不過才六年而已一定是不如您的 , 您就大可不必大費時間的跑到台中的邊垂小地方 , 但若您是想來輕鬆平心的來享受杯咖啡 , 小弟極度歡迎的 , 小地方嘛 ~~ 承蒙看的起一定奉為上賓的 .

呵呵~~~回歸正題 此次Po文的目的 “正確義大利咖啡的烘焙成度” 請看完的朋友告訴您身旁對咖啡有興趣的朋友 , 導正他們的觀念唷 , 也感謝您對台灣咖啡業所盡的一份心力的 ……..感恩

呵呵~~~以下的照片皆為同一地點拍攝 , 並使用同樣的光源及亮度 , 再加上相機使用相同的焦段光圈及快門拍攝 , 絕無做假………歡迎下載使用檢查

第一支豆子義大利 Pellini (台譯”培里尼”  中國譯”貝里尼” 後來義大利認為同是大中華市場統一改用”貝里尼” 我是台派所以….不改用) , 這次是我使用近十年且可以清楚掌握的Pellini GRAN BAR , Pellini這家咖啡公司成立在1922年 , 為全義銷售型態的營業用咖啡豆公司(無經營家用超市通路市場) 並銷售全球三十餘國 , 目前號稱為義大利商用第三或四大咖啡豆公司(有多家同時排行第三) , 光這一級的年產咖啡量就近3.5萬公噸….怎樣嚇人吧……台灣的烘焙業您們一年的量是多少??? (台語有句浬語XX比xx)  這GRAN BAR是Pellini最基礎的等級(上一級為ORO最高級為TOP), 最少為八種產區混豆並混有約25%的R豆(官方說法) 這次拍攝的是20090806日生產的有效日期到20110502(效期十八個月) 這期間是所有原裝豆最不穩定的生產期….怎麼說呢…..非這次烘焙成度的主題下次有機會在談 . 問我好不好喝……呵呵~~~~當然是沒話說的好喝

第二支豆子 是有著”義大利國寶咖啡”稱號的illy咖啡 (義大利人笑稱illy是雅痞咖啡) , 這品牌在台灣也受到眾多的咖啡同業青睞使用 , 甚至其配方的風味廣為台灣烘焙業者模仿的對象 , 由此看出illy台灣的代理商美福食品(股)公司用心經營台灣咖啡市場的程度 . 這次用的是在台北咖啡展所購買淺度烘焙的250g罐 , illy的咖啡只有一個等級全部都是100%的A豆且只有烘焙度的差異而已 , 全部是採用阿拉比卡豆所以售價自然高出不少 , 賣的貴自然有其道理我們從選豆上就可看出端彌 , 豆子大小相近且破豆極少的 , 光眼看就可看出其價值 , 這次用的豆子有效日期到2011年7月日依該廠有效期兩年來看是相當新鮮的貨 .  問我好不好喝 ……..  讚啦 , 連我社大的學生都可做出相當不錯的Espresso

第三支 是義大利有著”上帝親吻的咖啡”稱號的 trombetta 咖啡(台譯”圖貝塔”咖啡) , 台灣的代理商是自盛公司 , 相信去看過咖啡展的人對該公司的展覽有深刻的印象 ¸ 怎麼說呢….因為該公司的王總監相當的熱心 , 還有在會場它們是唯一一家用拉霸機來表現咖啡的公司 , 展場還有擺設義大利GELATO(義大利冰淇淋)的那家就是 , 此次攝影的也是在台北展上所購買的 trombetta ORO(義大利譯金牌等級) , 在義大利此等級的咖啡豆多半是混有10%左右的R豆 , 熟不知是有著多少產區的混豆 , 期盼下回碰到王總監時能討教一下 . 有效期限….剪包時給丟了 …不過印象中也是今年七月左右生產的 .trombetta ORO 好喝嗎…….  義大利出品的果然是有著一定的水準 , 我的學員也可做出不差的Espresso來

第四支是 義大利GIMOKA AURUM , 這支咖啡豆台灣的代理商是昱鑫公司 , 此支AURUM也是混有約30~40%的R豆 , 事實在義大利混有適度的R豆的配方是較廣為BAR及消費者喜愛的(佔大多數平民百姓) , ORO級的為高級店在使用的多 , 使用100%的咖啡欣賞的反倒是最少 . 一樣的這支咖啡豆我也不知道其中使用有多少產地的咖啡豆配方 , 不過該支豆子也是20090711所生產的也是相當的新鮮 . GIMOKA好喝嗎?………..連我的學員還原喝過都說物超所值 讚啦 .

第五支是可以說是義大利商用最大的咖啡公司”Segafredo” , 去過義大利或歐洲的朋友一定看某個腳落看過這個商標的 , 該公司還曾贊助過1986年F1的賽車您就可知這家公司有多大多有錢 , 呵呵~~~ 義大利最大的咖啡公司有多大呢?? 該公司一年的咖啡豆生產量達12萬公噸 , 光一個月的生產量就可超過1萬公噸的 , 也就是說一天最少供應市場咖啡量達近430公噸的, 夠嚇人的吧…..您能想像這麼大的生產量從生豆的採購到生產出貨 , 是何等耗大的工程啊 , 也怪不得Segafredo在全球咖啡產地還有自己的咖啡莊園 , 以確保貨源的穩定 . 這支Segafredo　MASSIMO 具台灣代理商百懋公司曾總經理說明 , 其最少使用14個產區的咖啡豆混合而成 , 所以光看豆子可說是五彩繽紛的 , 該公司目前也只進口此一級距咖啡 , 有效期限為2010年12月(有效期為18個月) , 依此推斷應該為今年二月左右生產的咖啡 , 或許您會說太不新鮮了口感一定2266 , 呵呵 ~~~~錯錯錯 , 這就是義大利利害的地方 , 一樣的豐富甘甜好喝的 , 這樣久置後還能保有風味 , 是台灣本土烘焙者無法做到的 . 再次給義大利咖啡掌聲鼓勵 .

第六支是在全球赫赫有名的LAVAZZA , 該公司勘稱義大利最大咖啡公司 , 不過該公司的主要市場並非在商用咖啡 , 而是在辦公室及家用咖啡上頭 , 無論您身在歐洲任一國家 , 即使在小鎮裡的小超市裡頭 , 您都不難發現架上擺著數種等級的LAVAZZA家用咖啡豆 , 家用佔有率之高幾乎可以佔到1/4強的咖啡櫃位 . 今天我們拍攝的是LAVAZZA GRAND ESPRESSO 這一支商用包裝的咖啡豆 , 一樣是有加入些許的R豆的配方豆 ,LAVAZZA 商用咖啡豆台灣的代理商為誠建公司(誠品書局系統) , 因LAVAZZA為國際大廠牌關係 , 所以要拿代理權每年要達成的最低出貨量高的有點嚇人 ,加上國人商家多半先以進價考量品質文化等擺後頭的緣故 , 所以在國內用義大利進口咖啡豆的商家並不多 , 也直影響到代理商的銷售故庫存壓力沉重 , 此次我們在咖啡展場上買的的這包 LAVAZZA GRAND ESPRESSO 就是剪包(剪掉有效期限)重新封包過的 , 所以我們不得知該包的生產日期距今有多久 , 我猜想應該是出廠超過一年以上了吧才會有此一動作的 , 呵呵~~一定有很多朋友在想 ¸ 這樣不新鮮的咖啡豆風味一定很糟 , 錯錯錯……… 義大利咖啡這樣混豆配方的飲用文化已有百餘年的歷史了 , 且廠家在有效期限上敢標示18~24個月一定是有其把握的 , 只要儲藏得宜一樣能保有不錯的風味的 , 這次的剪包過的LAVAZZA咖啡還原後的Espresso味道豐富飽滿尾韻甘甜厚實獲得我們絕大多數的學員讚賞 , 不得讓我們更加佩服義大利人的咖啡烘焙技術 .

第七支是末代義大利皇室指定御用的Costadoro咖啡 , Costadoro這個品牌雖為區域型態的咖啡公司 , 不過生產咖啡品質相當的精良 , 公司剛好與最大咖啡公司LAVAZZA同設在義大利的TORINO（杜林）, 在這城市中您隨處可看到使用Costadoro營業的店家 , 反到是幾乎看不到用使用LAVAZZA的咖啡館 , 可以見得在該區域營業用咖啡豆市場中品質贏得消費者的喜愛 , 該公司今年剛好慶祝創業120週年 , 想想一家能生存120年的公司功夫實力絕對是紮實的 . 此次我們拍攝的是Costadoro的營業基本款也是加有些許R豆的配方 , 有效期限是到2011年11月02日是相當新鮮的豆子 ,　另外值得一題的是代理商昱鑫公司為考量多數的店家用豆的數量不大　, 故除了1kg的營業包裝外也進口相同配方250g包裝的給家庭及小量使用店家用　, 這一點值得大力推薦的 .　這咖啡好喝嗎??  這還用問嗎？　當然是好喝的不得了