Dalla Coret 多鍋爐咖啡機與傳統單鍋爐差異介紹　 @ v318kimo的部落格

有網路上朋友來mail問我, 到底多鍋爐設計的Dalla Corte跟傳統的咖啡機到底有啥差異?? 呵呵~~說真的我算不上是咖啡機專家啦,只是用過不少品牌咖啡機罷了加上自己也是位好奇寶寶喜歡拆機研究, 僅就以自己所知道無關缺失好壞的部份來告訴大家.

基本上多鍋爐的咖啡機和傳統式子母鍋爐咖啡機在動能上都是一樣的,其主要機械能設計就是求能提供穩定壓力及溫度的熱水來萃取咖啡;除了水壓來源設計相同一樣是使用電力提供的幫浦來提供穩定水壓外,其實就只是差在於加熱方式的設計不同罷了.在鍋爐的分別上可分成 a.蒸氣鍋爐-----此鍋爐專提供熱水及熱蒸氣來打發奶泡用 b.沖泡水用鍋爐-----此鍋爐專提供壓力熱水供萃取Espresso用.

就我所知傳統子母式鍋爐(蒸氣用鍋爐跟沖泡鍋爐連接設計並僅使用一組加熱器的設計)來說又可分成1.熱水間接加熱式及(多數廠的咖啡機皆如此設計)2.蒸氣間接加熱式(LaSpaziale的專利設計)兩種;以下就是這兩種加熱方式的介紹.

熱水間接加熱式子母鍋的加熱原理剖面意勢圖

上圖就是熱水間接加熱式子母鍋設計,就是將沖泡用熱水鍋爐(圖示1)穿插入浸泡在蒸氣鍋爐(圖示2)中,介由蒸氣鍋爐中的熱水來間接加熱沖泡鍋爐的設計,其沖泡鍋爐出水的溫度主要取決在於蒸氣鍋爐水位高度及其水溫(蒸氣壓力)來決定其溫度,也有機器溫度的調整是設計在於沖泡頭(圖示3)混合缸中上熱水導入管及下冷水導入管的管徑開度大小做溫度的調節;採用這樣的設計的咖啡機最出名的就是E61沖泡頭,後來也衍生出不少的改良設計包括有著壓力緩衝缸(預浸泡功能)基礎的原理都是採用此一設計的.

LaSpaziale專利蒸氣間接加熱式子母鍋爐加熱原理剖面意識圖

上圖就是另一種子母鍋爐設計(蒸氣間接加熱式子母鍋爐)此一設計因有申請專利的關係僅有LaSpaziale一家採用此設計(Mr. Dalla Corte 就是LaSpaziale該公司的創辦人).這設計最特殊的是利用蒸氣鍋爐上半部的熱蒸氣(超過100度以上的水蒸氣)來加熱沖泡用的鍋爐,這樣設計最主要的理由就是要讓沖泡鍋爐能緊接連著沖泡頭組,讓出水不必經由外露的銅管連接到沖泡頭上,可避免在這管徑傳輸上有熱散失的形成產生溫差現象,這樣的設計很受到四季氣候溫差大的地區喜愛,有著較穩定的萃取水溫.其調整萃取水溫的方式只能靠變動蒸氣鍋爐的壓力,改變鍋爐中水蒸氣的溫度,進而間接的影響蒸氣加熱的沖泡鍋爐水溫.LaSpaziale這設計還有一項特殊的功能,因打發奶泡用的熱蒸氣取樣點不在蒸氣鍋爐主體中,移到與沖泡鍋連接處,使得其輸出的熱蒸氣含水量非常的乾燥(原廠號稱全球最乾蒸氣咖啡機)不會含著大量的凝結水,去影響到打發後的熱蒸奶的乳含量及口感.並且在開啟蒸氣的開關輸出蒸氣時,可將鍋爐內的蒸氣做一對流引導後續加熱所產生的熱蒸氣能引流去順利加熱沖泡鍋爐, 這樣的設計用台語"摸蛤蜊兼洗褲"來形容最為恰當.

近年因義式咖啡的製做耗時較短即可迅速做出產品供消費者飲用的關係,所以近年來廣受全球歡迎快速的在商用咖啡市場上造成流行,攻下不少手工咖啡的市場,不過因各國民情的不同,飲用咖啡的習性以盡相同,傳統的間接加熱子母鍋設計出現不敷現實使用的現象;比方說在大量飲用CAFE LATE的店家,在大量的使用蒸氣時會影響到蒸氣鍋爐內的溫度進而影響到沖泡鍋的水溫;另在大量製作ESPRESSO AMERICANO(台譯美式淡咖啡)時大量的漏取鍋爐中的熱水,使得蒸氣鍋爐中的水溫會迅速下降,影響沖泡鍋水溫極大,溫降也會影響到發泡牛奶用蒸氣的量,使得整體咖啡機的機械能偏向不足使用的現象發生; 不過使用此設計的各大咖啡機製造廠也有變通的方式來克服此一現象,所以現今出現超大蒸氣鍋爐(雙孔使用超過14L)以及超大加熱器(雙孔機超過4500w)的改良設計,這樣就可以破解上述機械能不足的現象.所以若現今在台灣若要買此間接加熱子母鍋爐設計的咖啡機來營業,一定要特別注意到蒸氣鍋爐的大小以及加熱器的瓦數,因在台灣絕大多數的消費者是購買cafe late 及 espresso americano 來飲用的.

再來說到多鍋爐設計的咖啡機,其設計就是將蒸氣熱水鍋爐及沖泡鍋爐完全獨立分開來,並且各自擁有獨立的加熱器及溫度控制系統, 完全分開來的設計各司其職,其各鍋爐的溫度在操作時不受另一鍋爐動作牽絆,且此設計的咖啡機沖泡鍋爐皆能緊貼著沖泡頭組,不會發生沖泡萃取水溫在傳輸中有熱散失的情形,能達到溫差極小的理想.不過這樣的設計因加熱元件及溫控元件的增加,增加了不少的製造成本,所以這一類多鍋爐的咖啡機販售價格自然比傳統式設計要貴的許多.

說到多鍋爐咖啡機這樣設計的先軀者首推知名品牌 La Marzocco(聽說該咖啡機公司已被美國星巴客集團所併購),該咖啡機就是將蒸氣熱水鍋爐及沖泡鍋爐完全獨立分開來做成兩個鍋爐的(不管雙沖泡頭或三'四沖泡頭各沖泡頭皆直接與沖泡鍋爐連接),各鍋爐可各自調整成操作者所須的溫度而不互受影響.我個人曾每日使用過該咖啡機近三個多月,對其極穩定的萃取水溫極為讚賞,只是對其58mm的濾器設計咖啡粉末萃取口感有點缺憾,所以一直無在此咖啡機上多用心思的,手邊也無有關該咖啡機鍋爐的加熱原理剖面圖,所以無法po圖上來敬請同好見諒,也盼有 La Mazocco 咖啡機相關資料的網友提供讓大家知曉.

而在La Marzocco咖啡機的設計並無法滿足咖啡烘豆商的需求,其雖有著穩定的沖煮溫度但各沖煮頭溫度確是相同,大家都知曉不同溫度所萃取出來的espressoc會有著不同的滋味,在烘焙商出品的咖啡豆在還原溫度上有一個合理的範圍,即便是差個1.2度就會有所不同,消費者也會有著個人所喜好的還原點滋味,所以獨立多鍋爐可各自設定溫度的咖啡機這樣的理念也就出現市場.

Dalla Corte 算是較早將這樣的設計理念商品化的公司,現今在營業咖啡機中也出現不少廠商生產這樣的咖啡機.Dalla Corte就是直接將各沖煮頭上直接連接一個沖泡鍋爐,各鍋爐可獨立設定工作溫度(0.1度的間隔)其鍋爐的冷熱水交換加熱方式我就在下圖中表現不再多綴文的,請各看官自行參閱.　

至於要問我Dalla Corte這機器好不好值不值得買....呵呵～～～我只能說這台是2003年設計的咖啡機,距今也出品也4年了(2004中才正式出貨),況且現今至少5家以上的咖啡機廠出這樣設計的多鍋爐機器,不乏超級名機的,一切要看您開店的設定要花多少錢還有考慮到機器穩定性維護使用成本等等相關問題,不過至少這Dalla Corte在3~5年中應該不會被我所換掉的(Dalla Corte也出了改良的新型咖啡機了,只是台灣市場還看不