Dalla Corte 使用 DTCS 設定沖泡鍋爐溫度
Dalla Corte 顯示沖泡鍋爐現狀溫度(因溫度採樣點在鍋爐上半段離沖泡頭有落差所以顯示跟設定不同)
這次收到的 PELLINI 空運的新鮮咖啡豆 給代理商 郁盛公司鼓勵鼓勵~~~
因學校放暑假中,所以每日打洋的很早,有空就會利用來去咖啡同業那兒去晃晃,前天打洋後去了家相關咖啡進口商那兒消磨時間,該公司近日打算引進口一北義大利烘焙公司的咖啡豆,剛好收到第一批的測試用海運貨,很幸運的在該公司喝到這品牌四種階級的咖啡,嗯~~原裝烘焙的就是不一樣,及便是最低階40%阿拉比卡包裝的,皆香氣誘人口感濃郁厚實層次豐富口齒流香又回甘的.這就是原汁義大利味誘人的魅力,相信使用義大利原裝豆的人,就是喜歡那公司咖啡配方獨特的味道曲線吧.再加上義大利烘焙廠的規模皆比國內的大到……嚇死人,有著穩定的生豆來源加上穩定的烘焙品質,拿來開店使用才可以提供消費者穩定的咖啡,不然成本又比國產烘焙貨來的貴,且又不能將成本反映在售價上,唯有注重品質的店家才會使用進口貨的,使得原裝烘焙進口咖啡豆一直有它的市場空間.
我個人也是個注重品質的人,所以我也是使用義大利原裝豆開業的,近十年最愛用的是北義的PELLINI咖啡豆,該公司有多大…… 呵呵~~我2003年去參訪該公司時還是舊廠,當時廠方介紹基本上日烘焙30公噸咖啡豆,哇~~這規模當下真的把嚇傻了,也給了我很大的震撼.自那次義大利返國後,讓原本掌管近十家連鎖店自豪是個義大利咖啡高手的我瞬時轉性,現都只說自己只是個渺小的咖啡配方還原者,主要任務是謙卑確實地還原配方所要表現的氣味區線,介紹給來店消費的每一位顧客,期盼能合乎他們的口味為使命.現PELLINI新廠於2005年落成使用現日產量滿載可達150公噸,2007年營業額達32億新台幣,也因是這樣的一個專業咖啡烘焙公司,所以自己開業時PELLINI是我第一選擇.
就因我一直都是在使用原裝義大利咖啡的關係,要離去前該公司的主管特送我兩包此次要引進的咖啡豆(90%及60％各一包)給我享用,人家說吃人的嘴軟拿人的手短無功不授祿的關係,我決定找時間幫這兩包咖啡豆做萃取溫度的口感報告做為回報,因無在義大利喝到該品牌的咖啡,故無該廠正確的口感曲線,所以只能用我個人的口感來做優劣評價供該公司參考.我的測試條件為Dalla Corte沖泡壓力8.8bar（懶得調啦就目前營業使用壓力）.使用DTCS設定調溫自89度至99度次每以0.5度為間格調整,為求條件相似皆先空漏水讓沖泡鍋啟動加熱,觀察DCTS待加熱一停即刻掛把手萃取.磨豆機Mazzer SJ為求配方的均勻每撥粉一次就補磨豆一直保持粉槽中滿粉狀.濾器使用LaSpaziale雙份濾器,先泡入常溫水中擦乾後填粉.就這樣花了兩下午喝了近25口的Espresso,耶～義大利的就是不一樣,口味還不真的錯喔,可算是上等級的義大利咖啡,且沒醉沒反胃打膈更無心悸的現象,也總算完成這兩包咖啡豆初步的結論,試完這兩包咖啡也只各剩下0.5kg可慢慢享用了,不過免錢的義大利咖啡有半包喝已經不錯啦.這品牌的咖啡在我所設定的條件下,兩階級可接受的溫度範圍落差皆在3度之內,超出這範圍就出現不少令人不悅的味道出現,呵呵～～再次驗證同廠牌不同等級原裝咖啡豆最佳萃取磨度粉量溫度壓力是相同的定律.
試後換回我營業用的PELLINI咖啡,也設定回我平常使用的溫度後,看了一下離打洋時間還有一段,一時手癢也測試起自己現用的豆子可接受範圍.特取出今天收到的2008/08/05烘焙生產的新鮮空運貨來試一下,絕佳等級只有不到1.5度左右的範圍,優等約有3度左的範圍,呵呵～～到可接受的台味有近5度的範圍,不過空運的就是不一樣,綿密的克利瑪逼人的香氣,讓人彷彿置身在義大利之中,嗯～～還是原裝義大利咖啡的受我喜愛.
在之前我也會抽空幫國內一些自家烘焙咖啡做類似的測試的,後來因自家烘焙者每每一批espresso的豆子貨量都不大的,雖然偶有令人激賞的產品出現,但總是就那麼一批,很難能夠重覆正確的複製配方,後來就多半挽拒這樣的要求,就我印象中國內自家烘焙的配方在溫度的影響下變化更大的,甚至有兩段合適溫度現象出現,各國內烘焙的咖啡唯一不變的就是新鮮,所以都有著嚇死人的克利瑪出現,這是屋原裝豆所比不上的.
其實做這樣的溫度測試,只為求能有個合適溫度數據出現,協助還原咖啡時有個基本的參考值來設定咖啡機,做最正確的萃取還原烘焙者所要表現的氣味.反觀國內咖啡烘焙者或是咖啡豆的進口商跟咖啡機的銷售者,常因非同一公司銷售原故,只求自保的心理,當末端吧檯使用對製做出的咖啡有疑惑時,向上游供應商反應時,常是互踢皮球的,豆商說豆子絕對沒問題是咖啡機造成的不佳的主因,咖啡機廠商說豆商產品沒固定的水平所致不是咖啡機有問題,公說公有理婆說婆有理最後是苦到業者及消費者,唉～～這養的問題常常聽到,真不知台灣何時業者的水準才能如同國外一般,雙方能彼此合作為最末端的咖啡販賣業者及消費者著想,共創咖啡市場的融景.
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