學生客人問 : 老闆你怎麼不自己烘焙咖啡啊? 因為.........－v318kimo的部落格

自出獄後就又回復到正常開店顧店的生活 , 說真的暑假期間學校人是少的可憐 , 只有固定要來上班的行政人員及有業務的教師會來學校而已 , 當然啦~ 還有一些被當的 [暑修生] 整天閒的可以 , 前兩天學校卻是異常的熱鬧.....原來是今年學校新鮮人的註冊日的啦 .

兩天的註冊日有不少外地的家長陪著新生來學校 , 因天氣熱所遂來小店喝咖啡吹冷氣的 , 不少人都讚揚學校校內有家咖啡館的 . 當然啦我這熱心(應該說雞婆啦)的老闆會主動的關心新學生的需求 , 也跟家長敘述中臺科技大學的優點幫學校做好公關的 . 我做的Pellini 咖啡也獲得學生及家長的讚賞 , 嘿嘿~~當然順便也把握機會替自己帶領的學生咖啡社團招收新生 , 就跟大家聊起咖啡經來的 . 一邊講訴咖啡也一邊做幾杯Espresso Americano 黑咖啡及Espresso 與他們分享道地義大利的風味 (他們來時都是消費Latte類) .有一位來自台北平常跟父母親就有在喝咖啡的新生 , 很喜歡我的咖啡在吧檯跟我哈啦許久 , 他問我一個問題... [ 為何我只用義大利烘焙進口的咖啡豆不自己搞烘焙 ?? ] , 我很細心的分析給她知曉 , 在此也跟網友一同分享 .....

其實我跟不少朋友一樣 , 剛接觸咖啡時都是在國內追隨吧檯師傅學藝的 , 執業也是採用國內烘焙商的咖啡豆來營業 , 跟中部大大小小咖啡烘焙商都有生意上的往來且一直合作的相當愉快 , 但在十多年前在直營連鎖咖啡館任職執行副總 , 營業單位都是採用義大利咖啡機來製作咖啡的 , 這時發現國內的烘焙商無法提供穩定品質的咖啡豆 , 讓我們能做出穩定品質的咖啡給消費者享用 , 常被消費者抱怨咖啡不穩不好喝的 , 我為了這問題一直跟供貨烘焙商要求品質 , 但就是一直無法得到我所要求的穩定 , 因此我為了生意及商譽只好捨去多年建立的友誼轉向採用成本貴的進口烘焙咖啡豆(其實算起來沒貴多少的且有品質及品牌相當划算) , 就這樣的開始接觸義大利烘焙的咖啡豆. 到現在連自己開店及教學都只採用義大利烘焙的咖啡豆 .

義大利烘焙的咖啡真有那麼好嗎?? 自己烘成本比較便宜也比較新鮮吧?? 這個問題在連鎖店任內掙扎想過好幾次 , 當時的營業單位一個月就需要200kg的咖啡豆 , 自己烘焙可省下不少金錢的 , 但這個想法在2003年去義大利米蘭看咖啡展及去到Pellini廠後就此放棄不再想起的...... 當時因有保密默契所以一直無法提出我眼見所學並佐證的來告訴大家真象為何 , 剛好在上個月我在蒐集國內有代理進口的義大利品牌咖啡豆過程中有一發現 , 在Youtube 中有以辦公室及家用市場為主力的 Caffe MAURO 品牌形象 CF 畫面中有很多重點可以跟大家分享的 .畫面可以說明我在義大利被震懾的主因 , 在義大利烘焙咖啡不是我們在台灣玩的家家酒遊戲一般 , 是項極為龐大的工藝技術工程的 , 自此我就只將心放在享受義大利咖啡上 , 烘焙.......用義大利的就好自己烘是自找麻煩 (僅是指Espresso配方豆 , 手工精品我還是喝國內自家烘的) PS. Caffe MAURO 原本是由台北的龍之友餐飲設備公司進口的 , 後來因空運成本及歐元升值等因素遂退出國內市場 .....

請大家先放空自己所知 , 先靜下心看完 Caffe MAURO 1997年行銷形象CF全部內容約 4:50

畫面重點1997年時Cafee MAURO 工廠面積 35000平方公尺 , 生豆每年最少進貨達3600公噸(國內的貿易商您一年進口多少噸?) , 品測人員每日最少測試全球各產地送來的生豆樣品60支(您有先測試烘過確定生豆品質在進貨烘焙嗎?) , 確定品質後進口;廠內豆槽最少保持700公噸的生豆安全存量( 看清楚是公噸唷 ) , 每日烘焙出約21公噸的咖啡豆 (您的烘焙機有每天開機烘焙豆子嗎?) 廠內保持600噸的烘焙咖啡產品 , 確保能穩定的供應市場 .

看完不知道您是否跟我一樣不想碰烘焙的? 說真的我還真沒喝到爛的義大利烘焙Espresso配方豆 , 每一品牌都有自家的特色及風味 , 這 Caffe MAURO 還是日產20噸(1997年)的工廠作業 , 您想像一下我2003年到日產30噸級滿載生產且主力全在商業營業用的 Pellini 工廠會是如何的嚇人(新工廠2005年落成60公噸級廠) , 再想像一下義大利商用市場第一大品牌Segafredo它日產60公噸那是多嚇人的工程的啊 ! 要喝Espresso 還是用義大利烘焙的吧

還有國內很多烘焙高手說義大利烘焙Espresso是混好生豆一次烘 , 或是說是依色度3~4次烘的........錯...錯...錯.... 請看畫面 3分33秒處的豆槽設備控制台面板 , 左側是待烘焙生豆槽就有12槽 , 右側是烘焙好的咖啡豆槽有20槽 , 每一槽都可儲存達15噸以上的量 , 相同風味烘焙好的咖啡豆不斷的注入同一槽內 , 在包裝前就產生國內常說的養豆 , 前面烘好的及剛烘好的新豆在同一儲存槽內吐氣並相互中合達到特性穩定的 , 包裝則是依等級品項自這20槽中取出各風味所須的量再混合攪拌勻後包裝的 , 所以義大利Espresso是一支支獨自烘焙的 , 且義大利Espresso配方豆每一廠牌皆是用近10種以上產地的咖啡豆混合出該品牌的獨特風味的 , 國內目前我求知用最多配方的是 Segafredo 該豆是用16支來做的配方的 , 再想想國內烘焙的呢??? 還有不少烘焙店還停留在 [哥巴曼摩] 的 . 再者國內很多烘焙家是用色卡來確定自己烘焙的色度的 , 請看畫面2:00左右師傅取出烘焙好的咖啡樣品去研磨 ,填入一固定量容器就是要給旁邊那一台 [雷射分色儀] 確定咖啡豆裡外整體烘焙的色度 ,.... 您還在用色卡比對咖啡豆外觀的色度嗎?? 請問一下咖啡豆中心內部是否也一樣受熱平均呢 ??